1、選2.5斤以上健康活鴨。

2、原料整理：活鴨屠宰并放凈血后，立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛（手工拔兩次），整個拔毛時間不宜過長。將洗凈的供應板鴨鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸，取出內臟，用冷水洗凈體內殘血和破碎的內臟，然后用冷水浸泡4—5小時，瀝干水分進行整形，整形方法是將體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。

3、配料：一般用鹽量為凈重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各異，有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味，有的較復雜些。以的重慶白市驛板鴨廠的配料和加工方法為例，按100斤白條鴨計算：食鹽3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、廣香各0.015斤，并備硝酸鹽0.01—0.02斤。

4、腌制：把白酒巴噴灑在體上，其它配料經碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內（食鹽可先炒一下），然后放在腌池（缸）內，生產關系了一般腌40—60個小時，中間翻動1—2次。腌好的鴨體起池后，用毛巾逐個抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

5、晾干及熏烤：將功贖罪綁直的鴨體掛于通風處或烘房內風（烘）干后，用谷殼等為燃料反復熏烤40—50分鐘，待表面金黃，腹腔干燥時即為成品。也有的地方將鴨體和受苦膛抹好鹽和香料后，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天后，晾掛風干2—3個月即可。板越干肉越香。

活鴨屠宰并放凈血后，立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛（手工拔兩次），整個拔毛時間不宜過長。將洗凈的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸，取出內臟，用冷水洗凈體內殘血和破碎的內臟，然后用冷水浸泡4—5小時，瀝干水分進行整形，整形方法是將體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。

洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成鹵水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷卻后加入壓扁的生姜1斤，八角3兩，蔥5兩，茴香5兩，桂皮5兩，然后倒入缸中，將已造型完畢并經抹鹽腌制24小時的鴨子淹沒在缸中，蓋嚴缸口浸泡七天，取出后用清水洗凈，再次按平胸部，掛起風干，避免陽光直接照射和雨淋，約經12天左右即成。

把白酒巴噴灑在體上，其它配料經碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內（食鹽可先炒一下），然后放在腌池（缸）內，生產關系了一般腌40—60個小時，中間翻動1—2次。腌好的鴨體起池后，用毛巾逐個抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

一般用鹽量為凈重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各異，有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味，有的較復雜些。以重慶白市驛板鴨廠的配料和加工方法為例，按100斤白條鴨計算：食鹽3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、廣香各0.015斤，并備硝酸鹽0.01—0.02斤。 

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

俗話說，“肉吃鮮殺、魚吃跳"，但王宜表示，剛宰殺的肉其實并不適合熬湯，我們所說的“鮮"，是指魚、畜、禽殺死后3—5小時，此時，魚、畜或禽肉中的各種酶，會使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道佳。此外，采購時還應注意，肉類異味小、血污少。

在做湯的時候，一般不需添加奶或奶粉來增稠，一來這些材料經不起時間的“考驗"，容易出沫子，使湯渾濁，二來口感也不好。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

許多食物已有固定的搭配模式，可以使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。比如說，煲魚翅湯時，不妨加入肉、蛋等，可以使魚翅的蛋白質生理價值發揮到；海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應，這在日本也是很風行的長壽食品。 

板鴨從小雪到立春，即農歷十月底到臘月底加工的板鴨是臘板鴨。它腌得透，肉質細嫩，可以保存4至6個月。春板鴨是從立春至清明，即農歷正月到二月底加工的板鴨，這種板鴨的保存期較短，約3-4個月?？筛鶕约旱男枰?，選購臘板鴨或春板鴨。

質量好的板鴨體表光潔，呈白色或乳白色，其形體為扁圓形，人字骨扁平，腿肌發硬，胸肉突起，腹腔內壁干燥有鹽霜，肌肉內切面呈玫瑰紅色，組織狀態緊密有光澤。具有板鴨固有風味，煮沸后的肉湯芳香，液面有大片團聚的脂肪，肉味嫩鮮。

如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨所加工的，吃起來色、香、味差，不宜食用。質次的板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤，有霉點，肌肉切面呈暗紅色，組織疏松，無光澤，皮下及腹內脂肪帶有哈喇味，腹腔有腥味或霉味。肉湯煮沸后鮮味較差，有輕度哈喇味。