板鴨從小雪到立春，即農歷十月底到臘月底加工的板鴨是臘板鴨。它腌得透，肉質細嫩，可以保存4至6個月。春板鴨是從立春至清明，即農歷正月到二月底加工的板鴨，這種板鴨的保存期較短，約3-4個月?？筛鶕约旱男枰?，選購臘板鴨或春板鴨。

質量好的板鴨體表光潔，呈白色或乳白色，其形體為扁圓形，人字骨扁平，腿肌發硬，胸肉突起，腹腔內壁干燥有鹽霜，肌肉內切面呈玫瑰紅色，組織狀態緊密有光澤。具有板鴨固有風味，煮沸后的肉湯芳香，液面有大片團聚的脂肪，肉味嫩鮮。

如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨所加工的，吃起來色、香、味差，不宜食用。質次的板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤，有霉點，肌肉切面呈暗紅色，組織疏松，無光澤，皮下及腹內脂肪帶有哈喇味，腹腔有腥味或霉味。肉湯煮沸后鮮味較差，有輕度哈喇味。